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A crônica brasileira de gastronomia

“São Paulo é a primeira cidade do mundo a conhecer a comida
italiana como um todo”, diz o jornalista e escritor J.A. Dias Lopes,
com a experiência de hoje ser o maior pesquisador e cronista de
gastronomia do Brasil.

Gaúcho de Dom Pedrito, na fronteira com o Uruguai, Dias Lopes
chegou à capital paulista em 1968 para fazer parte da primeira
redação da revista Veja. Com 23 anos na icônica publicação, dois
prêmios Esso e uma longa temporada como correspondente na Itália,
onde cobriu as viagens do Papa João Paulo II, um dos principais
personagens do século 20, foi no retorno ao Brasil, depois de se
maravilhar com a culinária italiana, que ele começou a se dedicar a
publicações de gastronomia.

Na revista Gula, da qual foi diretor no início dos anos 90, ele viveu
um aspecto particular da abertura econômica promovida pelo governo
Collor, dada a chegada ao país de muitas importações, inclusive de
novos alimentos. Dias conta que a revista, referência em sua época,
era demandada a explicar o que eram, como se usavam e a origem
dos novos produtos importados, como “foie gras” e o macarrão do
tipo “penne”, desconhecidos da maioria e que acabaram por
incrementar e diversificar as prateleiras dos supermercados e a mesa
dos brasileiros.

Autor de colunas e blogs de gastronomia no Estadão e na Veja.com,
são vários os livros de comida publicados nos últimos anos. Embora
as publicações falem de canja, de arroz, de receitas especiais com
bacalhau, de churrasco, do gosto e da mesa de imperadores, papas e
artistas, Dias Lopes tem realçado o que ele chama de autêntica
cozinha ítalo-paulistana ou, de forma mais abrangente, porque a
pesquisa continua, da culinária ítalo-brasileira.

Declarando-se “paulistano voluntário” na sua autobiografia, ele se diz
fã – e se tornou seu mais dedicado estudioso – das transformações
que os imigrantes italianos no Brasil, em especial em São Paulo,
fizeram com receitas de DNA italiano. Dada a evidente inexistência
dos mesmos ingredientes que conheciam e usavam na terra natal, os
italianos daqui começaram a adaptar as receitas com o que encontravam
e até a criar preciosidades como o bife à parmegiana,
uma unanimidade no Brasil, inspirada num prato com berinjela,
molho e queijo, mas que nunca existiu na Itália usando carne bovina.

Na entrevista ao “Pensando o Brasil com Adalberto Piotto”, pela TV
CIEE, J.A. Dias Lopes ainda fala do momento da gastronomia no país,
dos chefs brasileiros e dos novos livros que está escrevendo sobre
comida, imigração italiana e Dom Quixote de La Mancha.